Կանաչ սոխ
| Կանաչ սոխ | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | Բանջարեղէն |
Կանաչ սոխ կամ աղցանի սոխ, սոխի վերգետնեայ կանաչ (խոտաբուսային) մասը, որ կ՚օգտագործուի խոհանոցին մէջ։ Կանաչ սոխը ունի աւելի մեղմ համ, քան գլուխ սոխը։ Կանաչ սոխը Շքանարգիզազգիներու ընտանիքին կը պատկանի, որմէ յայտնի են ղանձիլը, պրասը, սխտորը, վայրի սոխը եւ չինական սոխը։
Կանաչ սոխը կ՚օգտագործուի որպէս սնունդ։ Այն կը ներկայացնէ փոքրիկ սպիտակ սոխի գլխիկ, որմէ կը բարձրանան կանաչ խողովականման տերեւիկները։ Այդ տերեւները կ՚օգտագործուին որպէս բանջար։ Կանաչ սոխը կ՚ուտեն հում (ամբողջական կամ կտրատած աղցանի կամ համեմունքներու համար) կամ եփուած[1]։
Տեսակներ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]
- Գլուխ սոխ
- 'White Lisbon Winter Hardy' - ցրտադիմացկուն տեսակ
- Calcot
- A. cepa var. cepa - Արեւմուտքին մէջ որպէս «կանաչ սոխ» աճեցուած սորտերու մեծ մասը կը պատկանի այս սորտին[2]։ Այս պարագային կ՚օգտագործուին երիտասարդ բոյսեր, կը հաւաքուին նախքան գլխիկի ձեւաւորումը։
- A. cepa var. aggregatum (նախապէս՝ A. ascalonicum) - գլուխ սոխ
- չինական սոխ
- fistulosum - այդ ուելսական սոխ է, աճելու ընթացքին երբեք գլխիկ չի ձեւաւորեր եւ Արեւմուտքի մէջ կ՚աճեցուին բացառապէս որպէս «կանաչ սոխ» (աղցանի սոխ)։ Ասիոյ մէջ այս տեսակը լայնօրէն կ՚օգտագործուի խոհարարութեան մէջ ՝ թէ՛ թարմ, թէ՛ եփած։
- proliferum - երբեմն կ՚օգտագործուի որպէս կանաչ սոխ[3]։
Կիրառում[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]
Կանաչ սոխը կարելի է օգտագործել եփած կամ հում՝ աղցաններու, սալսայի կամ ասիական բաղադրատոմսերու մէջ։ Կտրատուած կ՚օգտագործուի ապուրներու, ծովամթերքներէ պատրաստուած ուտեստներու, սենտուիչներու, քարիի մէջ, այն կարելի է նաեւ տապկել։ Արեւելեան խոհանոցին մէջ սկիզբէն կը հեռացնեն ներքեւի փոքրիկ արմատները, յետոյ կ՚օգտագործեն։
Վիեթնամի մէջ կանաչ կ՚օգտագործուի dưa hành (բառացիօրէն՝ «ֆերմենտացուած սոխ») ճաշատեսակին մէջ, որ կը մատուցուի Tet- ի մէջ։ Mỡhành (իւղի մէջ տապկած սոխ) սոուսը կ՚օգտագործուի այնպիսի ուտեստներուն մէջ, ինչպիսին են cơm tấm, bánh ít-ը եւ cà tím nướng-ը։ Կանաչ սոխը cháo hành- ի հիմնական բաղադրիչն է, այն բրինձի շիլա է, որ կ՚օգտագործուի մրսածութեան բուժման համար։
Մեքսիքայի եւ ԱՄՆ-ի հարաւային նահանգներուն մէջ սեբոլիտը յայտնի ուտեստ է։ Այն աղած կանաչ սոխ է, որ ամբողջութեամբ կը խորովուի։ Այն կ՚ուտեն պանիրով եւ բիրնձով։ Սեբոլիտը կը մատուցուի լայմի հիւթով՝ ասատոյ ուտեստներու հետ[4][5]։
Քաթալոնեան խոհանոցին մէջ կ՚օգտագործուին calceau սոխ։ Աւանդաբար կ՚օգտագործուի «calçotada» անունով ուտեստի մէջ։ Սովորաբար, calceau սոխը կ՚օգտագործեն խորոված եւ սոուսներու հետ[6][7]։
Ճափոնական խոհանոցին մէջ կ՚օգտագործեն բազմաշերտ սոխը։ Անով կը պատրաստեն Տոֆու ազգային ուտեստը։
Հնդկաստանի մէջ այն կ՚ուտեն հում ` որպէս խորտիկ։ Հիւսիսային Հնդկաստանի մէջ կը պատրաստեն չատնի ուտեստը, որուն մէջ կ՚օգտագործեն անանուխ եւ կանաչ սոխ։
Միացեալ Թագաւորութեան մէջ կանաչ սոխը հիմնականին կտրտած կ՚աւելացնեն գետնախնձորի փիւրէին կամ աղցաններուն։
Ֆիլիփիններու հարաւը այն կոճապղպեղի եւ չիլի պղպեղի հետ միասին կը պատրաստեն տեղական համեմունք, որ յայտնի է որպէս «թաց պալապա», այն կ՚օգտագործուի կծու ուտեստներուն մէջ, ինչպէս նաեւ տապկած կամ արեւով չորցածած սնունդի մէջ։ Կանաչ սոխը կ՚օգտագործեն նաեւ պալապայի չոր տարբերակի պատրաստման համար։ Սոխը կը տապկուի թարմ կոկոսի փաթիլներով եւ խոնաւ պալապայով։
Զատիկի տօնի ընթացքին Պարսկաստանի հրեաները, մինչեւ Dayenu երգը երգելը, խփած են իրարու կանաչ սոխով, այն կը խորհրդանշէ հին եգիպտացիներու տիրապետութեան կողմէ հրեայներու կրած տառապանքները[8]։
Կանաչ սոխէն կը պատրաստեն նաեւ սոխի իւղ, որ կ՚օգտագործեն տարբեր կերակուրներու մէջ։
Ծանօթագրութիւններ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]
- ↑ Rombauer, Irma; Rombauer-Becker, Marion; Becker, Ethan Know Your Ingredients // Joy of Cooking. — New York City: Scribner, 2006. — С. 1004. — ISBN 978-0-7432-4626-2
- ↑ Fritsch, R.M.; N. Friesen Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy // Allium Crop Science: Recent Advances. — Wallingford, UK: CABI Publishing. — С. 20. — ISBN 0-85199-510-1
- ↑ Fritsch, R.M.; N. Friesen Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy // Allium Crop Science: Recent Advances. — Wallingford, UK: CABI Publishing. — С. 20. — ISBN 0-85199-510-1
- ↑ Cebollitas, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ At the Nation’s Table: Chicagoat New York Times Archives, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ Els «Calçots» Archived 10 March 2010 at the Wayback Machine.
- ↑ Grilled Green Onions with Romesco, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ «An Iranian Seder in Beverly Hills». The New York Times.