Սուրճ

Jump to navigation Jump to search

Սուրճ, ըմպելիք մը, որ կը պատրաստուի սրճենիի բոված սերմերէն։ Շնորհիւ սուրճի բաղադրութեան մէջ գտնուող քաֆէին անունով ալքալոիտի՝ սուրճը ունի օրգանիզմը խթանող ազդեցութիւն։

Սուրճի Հատիկներ

Այսօր, սուրճը աշխարհի ամենատարածուած ըմպելիքներէն մէկն է։[1]։

Եթովպիական ծագման հեքիաթը[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Կայ յայտնի պատմութիւն մը, ըստ որուն սուրճի ծառի հրաշալի յատկութիւնները առաջին բացայայտողը եղած է Քալտի անունով եթովպիացի հովիւ մը մօտաւորապէս 850 թուականին։

Լեռներու լանջերուն իր հօտը արածելու ժամանակ հովիւը ուշադրութիւն դարձուցած է այծերու զարմանալի ընթացքին։ Այդ բոյսի տերեւները ուտելով, անոնք կը սկսէին վազվզել այս ու այն կողմ եւ ցատկռտել։

Քալտիի պատմածը լսելով, մօտակայ վանքի վանահայրը ինքը նոյնպէս կը փորձէ այդ հատիկները եւ կը զգայ անոնց աշխուժացնող յատկութիւնը։ Սուրճի տերեւներէն եւ պտուղներէն պատրաստուած թուրմի օգտագործումը կը դառնայ վանքի աւանդոյթ եւ շուտով սիրելի կը դառնայ նաեւ շրջակայ գիւղերուն բնակիչներուն մօտ։ Եթովպիոյ մէջ տարածուելէ ետք ըմպելիքը կը ճանչցուի Եմէնի մէջ, իսկ յետագային՝ նաեւ ամբողջ աշխարհին մէջ։

Սուրճի Յայտնաբերումը[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Սուրճ աճեցնող հիմնական շրջանները.r.`ռոպիւսթա, m.`ռոպիւսթա եւ արապիքա, a.` արապիքա

Անյիշելի ժամանակներէն Արաբական թերակղզիին մէջ սուրճը կ՝ օգտագործուէր որպէս ըմպելիք, զոր արաբները, իբրեւ սովորոյթ, փոխառած էին եթովպիացիներէն։ Բայց ժամանակի ընթացքին սրճենին մոռացութեան ենթարկուած է՝ «փառահեղ վերածնունդի» հեռանկարով։ Եւ մինչ 12-րդ դարուն Եւրոպան կը վայելէր Վերածնունդի բարիքները, Արաբական Աշխարհի մէջ «յարութիւն առաւ» սուրճը։ Ըստ աւանդութեան, ճգնաւոր տերվիշ մը օր մը որոշեց սուրճը մտցնել իր համեստ ճաշացանկի մէջ՝ բառին բուն իմաստով. ան սկսաւ զայն օգտագործել իբրեւ սնունդ, թէեւ չյայտնագործեց զայն, բայց եւ այնպէս նպաստեց ըմպելիքի վարկանիշի աճին, որ մինչեւ 16-րդ դար բարձր կը պահուէր միայն մասնաւոր ընտանիքներու մէջ։ 16-րդ դարու կիսուն Շեմզա անունով հալէպցի արաբ մը՝ սրճագոյն հատիկներով բեռնաւորուած նաւով մը անցաւ Միջերկրականը եւ առաջին սրճարանը հիմնեց Վոսբորի ափին։ Արաբներէն ետք սուրճի մեծ գնահատողներ դարձան օսմանցիները, բայց մինչ անոնցմէ խաւը մը կը վայելէր սուրճի բոլոր առաւելութիւնները, այլ խաւ մը յորջորջեց զայն «մեղսալի նորամուծութիւն»։ Եւ եթէ գրողներէն մասը մը ջանք չէր խնայեր՝ փառաբանելու «քահուան» (սուրճի արաբերէն անուանումը), միւս մասը ոչ պակաս ջանասիրութեամբ կ'ամբաստանէր որպէս «քունի եւ սիրոյ թշնամի», «սատանայի ընծայ»։ Չնայած այն հանգամանքին, որ Մուրատ 4-րդի օրով սուրճի նկատմամբ սէրը ենթական կրնար հասցնել մինչեւ կախաղան, Մուհամմէտ 4-րդի օրով սուրճը՝ այլ ընծաներու շարքին, նուիրուեցաւ Ֆրանսայի թագաւոր Լուի 14-րդին։ Երբ եւրոպացի ազնուական տիկինները հաւանութիւն տուին թանձր սեւ ըմպելիքին՝ անմիջապէս աւելացաւ Վենետիկի, Մարսէյի եւ Փարիզի սրճարաններու այցելուներու թիւը։ 1860 թ. Փալերմոյի ազնուականներէն մէկը՝ Փրոքոբիոյ Քուլթելլի յատուկ սրճարան մը կը բանայ միայն ազնուականներու եւ արուեստագէտներու համար։ Ասոր համար լաւագոյն տեղը Ֆրանսական Կոմետիի շէնքի դիմացի փողոցը։

Այսօր արդէն սուրճի վաճառականութիւնը կը համարուի երկրորդը իր շրջանառութեամբ՝ վառելանիւթի վաճառականութենէն ետք։

Տեսակները[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Սուրճի Հատիկներ

Գոյութիւն ունի սրճենիի մօտ 40 տեսակ, բայց մեր օրերուն կ՝ օգտագործուի այդ բուսաբանական տիպերէն ընդամէնը 4-ի բերքը։ Արապիքային (Coffea Arabica) բաժինին մէջ կ՝ իյնայ սուրճի համաշխարհային արտադրանքի 70 %-ը, Ռոպիւսթային՝ (Coffea Canephora) մօտ 30 %-ը։ Միւս երկուքը՝ Coffea Liberica–ն, Coffea Excelsa–ն, հազուադէպ կ՝ օգտագործուին սուրճի արտադրութեան մէջ։ Ասոնցմէ բացի կայ նաեւ Արապիքայի ծինային փոփոխութիւն կրած մէկ տեսակը համարուող (mutation) Մարակոճիբը, որ ունի աւելի մեծ հատիկներ։ Մինչեւ 70–ականները Եւրոպա կը ներմուծուէր հիմնականին մէջ Ռոպիւսթա տեսակի սուրճը, այն ժամանակ էսբրեսսօն կը պատրաստէին միայն անկէ, բայց այսօր Արապիքան անհամեմատ աւելի յարգի է։ Աշխարհի մէջ առկայ առաջատար սուրճերու 99 տոկոսը կը ստացուի Արապիքայէն։ Չնայած քիչերուն յայտնի է, որ Արապիքան եւ Ռոպիւսթան իրականութեան մէջ իտէալական ձեւով կը լրացնեն իրար։ Առաջինը կը պարունակէ աւելի շատ ածխաջրեր եւ աւելի քիչ քաֆէին, երկրորդը՝ հակառակը։ Պարզ ըսած, Արապիքան կը պայմանաւորէ սուրճի համն ու բոյրը, իսկ երկրորդը՝ թունդ ըլլալը։ Բայց այսօր «Պրազիլական սուրճ» արտայայտութիւնը շատ աւելին կ'ըսէ սուրճի սիրահարներուն, քան այլ տեսակներու մասին երկար-բարակ զրոյցները, ուստի եւ տեղին է թուել այն երկրները, ուր աճեցուող սուրճը ամենայարգին է՝ Պրազիլ, Վենիզուելլա, Հաուայեան կղզիներ, Կուաթեմալա, Հնդկաստան, Քոլոմպիա, Եմեն, Բորթօ Ռիքօ, Թանզանիա, էքուատոր, Եթովպիա, Ճամայքա։ Իսկ աշխարհի մէջ ամէնաթանկը կը համարուի ճաբոնական «Թոբի Լուվաքը»։ Այս տեսակը ստանալու համար սուրճի հատիկները նախ կը կերցնեն արմաւենաբնակ կզաքիսին, այնուհետեւ անոնք դուրս կը բերուին կենդանիի արտաթորանքէն։ Այսպիսի «սուրճի» 250 կրամը կ'արժէ մօտ 75 տոլար։ Միայն վերջին 130 տարիներու ընթացքին Ամերիկայի մէջ գիւտի արտօնագիր (patent) ստանալէ ետք ստեղծուած է աւելի քան 800 տեսակ սուրճ։ Այսպիսի վիճակագրութեան պայմաններուն մէջ կարելի չէ կողմնորոշուիլ Էսբրեսսոյի, մոքքայի կամ քաբուչինոյի առանձնայատկութիւններու մասին։

Հետաքրքրական փաստեր[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

A small cup of coffee.JPG
  1. 1777 թուականին Պրուսիոյ թագաւոր Ֆրետրիք Մեծը հրովարտակով մը կ'արգիլէր հասարակ մարդոց սուրճ խմել։ Այս հրամանի անսխալ կատարումը վերահսկելու համար կային նոյնիսկ յատուկ պաշտօնեաներ՝ kaffee schnuflers՝ սուրճի լրտեսներ։ Իսկ Տալլիի մէջ մինչեւ օրս կանգուն է հինաւուրց աշտարակ մը, որու անունն է Կիկին-դե-Կեկ՝ կը թարգմանուի «նայիր խոհանոցին»։ Ան մօտ 500 տարուան կառոյց է, այդտեղէն յաճախ կը յայտնաբերէին այն տուները, ուր սուրճ կը պատրաստուէր եւ պատրաստողներուն կ՝ ենթարկէին տուգանքի։ Մեր օրերուն սրճային բարքերը լրիւ ազատ են ճնշումներէ եւ առաւել հետաքրքրական, օրինակ Ճաբոնի մէջ սուրճը ոչ միայն կը խմեն, այլեւ կը լոգնան անոր հետ, աւելի ճիշդը՝ սովորութիւն կայ լոգանք առնելու սուրճի հատիկներով եւ չորցրած անանասի կտորներով լեցուն լոգարաններու մէջ՝ հաւատալով, որ այդ իսկական փրկութիւն է յատկապէս յոգնած մարդու համար։ Իսկ Գերմանիոյ մէջ գիտնականներ յայտարարած են, որ սուրճը կրնայ մարդիկը փրկել ճաղատացումէ. սակայն խօսքը մեծ քանակով սուրճ խմելու մասին չէ, որովհետեւ, ըստ անոնց, ճաղատացման դէմ ապահովագրուիլ կարելի է այն պարագային միայն, երբ մազերը սուրճով կը լուան։
  2. Այժմ սուրճի արտադրութեան 40% կը կատարուի Պրազիլէն։
  3. Սուրճամոլներու 70%-ը կը խմէ «Արապիքա» տեսակի սուրճ, իսկ 30%-ը՝ «Ռոպիւսթա», որ աւելի ցած որակի է, բայց աւելի կը դիմանայ չորացման ու հիւանդութիւններու։ Այս վեջինէս 2 անգամ աելի շատ բերք կարելի է ստանալ, քան Արապիքայէն։ «Արապիքա»-ն իր մէջ կը պարունակէ 1% քաֆէին, իսկ «Ռուպիսթա»-ն՝ 2%։ Լուծուող սուրճ արտադրողները հիմնականին մէջ իրարու կը խառնեն այս երկու տեսակի սուրճերը։
  4. Սուրճի ծառի երկարութիւնը կրնայ հասնիլ 9 մեթրէն քիչ մը աւելի։ Սակայն նկատի ունենալով որ աւելի յարմար է սուրճը հաւաքել աւելի փոքր բարձրութնէն, այժմ սուրճի ծառերու բարձրութիւնը հազուադէպ կ'անցնի 3 մեթրը։
  5. Սուրճի ամենամեծ սիրահարները կ՝ ապրին ԱՄՆ-ի մէջ, սուրճը ամենաշատ կը խմուի ԱՄՆ-ի մէջ։
  6. Գոյութիւն ունի սուրճի պատրաստման քանի մը հազար ձեւ՝ ընդ որում նաեւ կարմիր պղպեղով, սխտորով եւ նոյնիսկ կարագով։ Սակայն այս բոլոր ձեւերուն մեջ ամենաօգտակարը սուրճի պատրաստման Սկանտինաւեան ձեւն է։
  7. Աշխարհի մէջ ամենաշատ վաճառուող ապրանքներու մեջ սուրճը կը գրաւէ երկրորդ դիրքը. Առաջին դիրքի վրայ է նաւթը։
  8. Սուրճը այժմ աւելի քան 700 տարեկան է։
  9. Առանց շաքարաւազի սեւ սուրճը ունի 0 ջերմուժ։
  10. Ամերիքանօ տեսակի սուրճը յառաջացած է Երկրորդ Համաշխարհային Պատերազմի ժամանակ, երբ ամերիկացի զինուորները չէին կրնար խմել եւրոպական սուրճը, այդ իսկ պատճառով անոնք ջուր կ'աւելցնէին եւրոպական սուրճին վրայ։
  11. Սուրճի ակնթարթային ազդեցութիւնը երեւակայական է. Իրականութեան մէջ սուրճը կ՝ ազդէ խմելէ 30 վայրկեան ետք, եւ անոր ազդեցութիւնը կը մնայ 2-6 ժամ։

Սուրճ հէլով (cardamom), տուրմով (chocolate) կամ սերով[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Սուրճին հէլ աւելցնելու սովորութիւնը գոյութիւն ունէր արաբներուն մօտ դեռ 16-րդ դարուն։ Անոնք կը հաւատային, որ հէլը կը նուազեցնէ սուրճի վնասակար ազդեցութիւնը, կը նպաստէ կարողականութեան, եւ այլն։ Հէլով սուրճը կրնան փորձել ոչ միայն ըմպելիքին այն սիրահարները, որոնք մտահոգուած են իրենց կարողականութեամբ, այլեւ բոլոր անոնք, որոնք նոր զգացողութիւններ կը փնտռեն սուրճի գաւաթին մէջ։ Իսկ այսօր արեւմուտքի մէջ աւանդական համարուող դգալ մը սերը սուրճին հետ, կը հանդիսանայ որպէս «վիեննական սուրճի» բաղկացուցիչ մաս։ Այս սովորութիւնը կը կապուի Վիեննայի թրքական պաշարման ժամանակներուն հետ։ Լեհերու օգնութեամբ ազատագրուած աւստրիացիները կրցան գնահատել թուրքերէն խլուած 500 պարկ սուրճը, բայց որպէս հայրենասիրութեան դրսեւորում՝ իրենց ներդրումը ունեցան սուրճի պատրաստման մէջ։ 17-րդ դարէն անոնք, եւ ոչ միայն անոնք, սուրճին կ'աւելցնեն երեք դգալ կաթ եւ քիչ մը մեղր։ Ինչ կը վերաբերի տուրմով սուրճին, ապա այն սրճամոլութեան ժամանակակից դսեւորումն է։ Այսօր եւրոպական բազմաթիւ ճաշարաններու մէջ գաւաթ մը քոնեակի հետ անպայման կը պատուիրուի «Սուրճ տուրմով»՝ յատուկ ձեւով բովուած սուրճի ամբողջական հատիկներ՝ պատուած տուրմի նուրբ շերտով։ Սուրճի եւրոպացի սիրահարներու ճաշակին համապատասխան՝ տուրմով սուրճը սկսած է օգտագործուիլ որպէս քոնեակի համային առանձնայատկութիւնները բացայայտելու միջոց։

Պատրաստման եւ մատուցման կանոններ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Girl Making Espresso.jpg

Ամէն տեսակ սուրճ պատրաստելու ժամանակ պէտք է գիտնալ անոր պատրաստման որոշ գաղտնիքները եւ կարգուսարքը։ Սուրճէն իսկական բաւականութիւն ստանալու համար, զայն պէտք է պատրաստել թարմ բոված հատիկներէ։ Խորհուրդ կը տրուի նաեւ չկուտակել աղացած սուրճի պաշարները, այլ պահել սուրճը ամբողջական եւ աղալ միայն քանի մը օրուան համար։ Չի թելադրուիր մէկ գաւաթ ջուրին երկու դգալ սուրճ աւելցնելու շատերու սովորութիւնը։ Ջուրը իր հերթին պէտք է մաքուր ըլլայ։ Արտահանման (ջուրի եւ սուրճի շփման ժամանակ սուրճէն համային եւ բոյրային նիւթերու անջատումը) ժամանակ ջուրի ջերմաստիճանը պէտք է մօտ ըլլայ եռալու աստիճանին, բայց չեռայ։ Բացի ասկէ, եփելէ առաջ սրճեփը պէտք է ողողել տաք ջուրով։ Սուրճը պէտք է խմել անմիջապէս։ Սուրճի իսկական սիրահարները, երբեք իրենքիրենց թոյլ չեն տար տաքցնել եւ օգտագործել նախորդ օրէն մնացած սուրճը։ Չափազանց կարեւոր է սուրճի սերը, որուն հանդէպ վերաբերումը կը տարբերի երկրէ երկիր։ Արաբական երկրներու մէջ՝ eshshe–ն՝ սերը, մինչեւ օրս ալ կը համարեն «սուրճին դէմքը»։ Իտալիոյ մէջ զայն կը համարէին բոյրի աղբիւր, իսկ Յունաստանի մէջ առանց սերի սուրճ մատուցելը կը համարուէր վիրաւորանք։ Այսօր սուրճի սերը ընդգծելու համար ընդունուած է զայն մատուցել սպիտակ գաւաթներով։ Իսկ ընդհանրապէս տարբեր ձեւերով պատրաստուած սուրճերը ունին իրենց առանձնայատկութիւնները ու մատուցման կարգ ու կանոնը։

Coffee անուանումը[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

Այս ըմպելիքի համար ամբողջ աշխարհին մէջ օգտագործուող coffee անուանումը կը կապուի Եթովպիոյ Քաֆֆա ծայրամասի հետ, ուր ըստ աւանդութեան ոմն հովիւ, ապա եւ տեղի մենաստանի վանահայրը առաջին անգամ գնահատեցին սուրճի որակները։ Ինչ կը վերաբերի հայերուն, ապա մենք աշխարհին մէջ, թերեւս միակն ենք, որ զայն կ'անուանենք ոչ թէ coffee–ի որեւէ հնչիւնափոխուած տարբերակով, այլ անոր համար կ'օգտագործենք «սուրճ» ձեւը։ Կ'ըսեն, որ այս բառը իտալական փոխառութիւն է մեր լեզուին մէջ, չնայած կան նաեւ պնդումներ՝ իբրեւ թէ ըմպելիքի անուանման հայկական տարբերակը սերտօրէն կապուած է այն բանի հետ, թէ ինչպէս հայերը կ'ըմպէին զայն. սուրճը շուրթերով խմելով այսօր ալ կարելի է լսել «ս»–անման հնչիւն, որ յետոյ կը փոխակերպուի «չ»–անման ճպոցին։ Այստեղէն ալ «սուրճ» անուանումը։ Ամէն պարագայի՝ տրամաբանական է։ Սակայն պէտք է ըսել, որ սուրճի նկատմամբ մեր անսահման սէրը եւ ուրոյն վերաբերումը նաեւ այլ դրսեւորումներ ունեցած է, մասնաւորապէս ֆրանսական աղբիւրներէն կը պարզուի, որ Մարսէյի մէջ առաջին բացօթեայ սրճարանը հիմնուած է հայերու կողմէ։ Ան կը վերագրուի սրճարանային բանուոր իզմիրցի Սերովբէին, որ նախ բացօթեայ սրճարան ստեղծելու իր առաջարկը ներկայացուցած է իր վարպետին, ապա՝ 1684 թ–ին, գաղափարը իրականութիւն դարձուցած է նաեւ Փարիզի մէջ։ Իսկ ընդհանրապէս բաւական մեծ է հայերու դերը Եւրոպայի մէջ սուրճի տարածման գործին մէջ։ Կան փաստեր, ըստ որոնց Վիեննայի թուրքերու կողմէ պաշարման ժամանակ սուրճի առաջին հատիկները քաղաք բերած են աւստրիաբնակ հայերը։

Ծանօթագրութիւններ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

  1. Villanueva Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.; Jaakkola, Jouni J. K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis (2006)։ «Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk»։ International Journal of Cancer 118 (8): 2040–2047։ doi:10.1002/ijc.21587