Իտալական խոհանոց

Իտալական խոհանոց (իտալ.՝ Cucina italiana), Իտալիոյ ազգային խոհանոցը, որ տարածուած է ամբողջ աշխարհի մէջ, շնորհիւ կարգ մը ճաշատեսակներու, ինչպէս՝ փիցցան, ռիզոթթօն եւ Սփակեթթին: Իտալական խոհանոցը բազմազան է, իսկ Իտալիոյ իւրաքանչիւր շրջան ունի իր բնորոշ ճաշատեսակները:

Իտալական աղբիւրները կը վկայեն, որ այս խոհանոցին մէջ մեծ փոփոխութիւններ տեղի ունեցած են յատկապէս այն ատեն, երբ բացայայտուած է Նոր աշխարհը: Անոնցմէ ետք իտալական ճաշատեսակներուն մէջ յայտնուած են լոլիկը, գետնախնձորը, եգիպտացորենը, որոնք ներկայիս կը հանդիսանան իտալական ճաշատեսակներու անբաժանելի մէկ մասը:

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներու ընթացքին իր վրայ կրած է հռոմէացիներու, յոյներու, արաբներու, ֆրանսացիներու եւ այլ ազգերու մշակութային ազդեցութիւնը, որ հիմքը դարձած է ժամանակակից իտալական խոհանոցին ձեւաւորման: Իտալական խոհանոցը աշխարհի ամէնէն տարածուած եւ նշանաւոր խոհանոցներէն մէկն է: ԱՄՆ-ի մէջ իր տարածուածութեամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկեան խոհանոցին:

Բնորոշ Մթերքներ

Իտալական խոհանոցին մէջ բնորոշ են միջերկրածովեան թարմ ուտելիքները, որոնք կը տարբերին կրկնօրինակումէ: Իտալական խոհանոցը կը համարուի նաեւ աշխարհի «ամէնէն բուրումնաւէտ» խոհանոցներէն մէկը:

Դդմաճի տեսականի

Բնորոշ մթերքներու ցանկին մէջ են՝

• բանջարեղէն (լոլիկ, սմբուկ, դդում, ստեպղին, կանկառ),
• ալիւր (կը պատրաստեն խմոր, մատնաքաշ),
• պանիր (փարմեզան, կորկոնզոլա, մոցարելլա, մասքարփոնէ, ռիքոթա),
• ձիթենի եւ ձիթապտուղի ձէթ,
• համեմունքներ (ռեհան, սխտոր, հազրեվարդ, պղպեղ, կծու պղպեղ, խնկածաղիկ),
• ձկնեղէն,
• բրինձ,
• թռչունի միս,
• կովու միս,
• ընդեղէն (ոսպ),
• պտուղներ (նարինջ, դեղձ),
• ճերմակ սունկ,
• գինի, իտալական խմիչքներ:

փիցցա

նշանաւոր ճաշատեսակներ եւ խմիչքներ

Սպիտակ սունկով ռիզոթթօ

Փեսթօ Թացան, որ կը պատրաստուի Փարմեզան պանիրով, ձէթով, ռեհանով եւ գինձով:

• Սփակեթթի եւ մատնաքաշի այլ տեսակներ՝ Մատնաքաշը կը մատուցուի համեմունքի տարբեր տեսակներով: Համեմունքով պատրաստուած մատնաքաշը իտալացիները կ'անուանեն դդմաճ (իտալ.՝ pasta): Դդմաճ բառը այսօր կը կիրարկուի ոչ միայն իտալերէնով, այլ նաեւ այլ լեզուներով: Դդմաճներու նշանաւոր տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli , որ կը մատուցուի լոլիկի համեմունքով, Spaghetti Aglio e Olio, որ կը մատուցուի ձիթապտուղի տաք ձէթով եւ անոր մէջ տապկուած սխտորով:

• Փիցցա՝ ամբողջ աշխարհի տարածքին ծանօթ ճաշատեսակ մը: Փիցցան Իտալիոյ մէջ կը սկսի «թագաւորել» Բ. համաշխարհային պատերազմէն ետք, երբ ամերիկացի զինուորներ ամերիկեան նաւերով կը մօտենան իտալական ափերուն։ Հետպատերազմեան շրջանին Փիցցան տօնական ճաշի բնոյթ կը ստանայ Իտալիոյ մէջ։ «Ուրախ» ու «անհոգ» ճաշ մը, որ մեծ աշխատանք ու բաղադրատոմսի համար յիշողութիւն չի պահանջեր։

Փիցցան կը պատրաստուի հետեւեալ ձեւով՝ կլոր խմորի վրայ կը քսեն ձէթ, լոլիկի խիւս, վրան կ'աւելցնեն պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, պղպեղ եւ այլն: Իտալիոյ իւրաքանչիւր քաղաք ունի փիցցայի իր աւանդական տեսակը: Անոնց շարքին մէջ կարելի է առանձնացնել «Մարկարիթան», որուն արտաքին տեսքը կը նմանի Իտալիոյ դրօշին: Այսպէս, մոցարելլա պանիրը ունի ճերմակ գոյն, լոլիկի թացանը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ: Փիցցային հայրենիքը կը համարուի իտալիոյ Նափոլի քաղաքը, ուր Իտալիոյ թագուհի Մարկարիթային հրամցուցած են տարբեր ուտելիքներով հարուստ տափակ հաց մը։

• Մորթատելա, Փոլոնիայի մէջ պատրաստուող խաշած նրբերշիկ մըն է։ Քաղաքէն դուրս յաճախ կը կոչուի Փոլոնիայի երշիկ։ Մորթատելան կը պատրաստուի խոզի մանր միսով եւ խոզի իւղով։ Խոզի միսը յաճախ կը փոխարինեն միսի տարբեր տեսակներու հետ, օրինակ՝ կովու, հորթի եւ ձիու։ Արտադրութեան համար իբրեւ համեմունք կ'օգտագործուի սխտոր, պղպեղ, գինի եւ գետնանուշ։
• Ռիզոթթօ՝ բրինձէ պատրաստուած ճաշատեսակ մը, որ կ'եփեն արգանակի մէջ: Ռիզոթթոյի նշանաւոր տեսակներն են Risotto alla milanese, որուն մէջ կ'աւելցնեն նաեւ սոխ: Ռիզոթթօն միայն բրինձը չէ, այլեւ անոր մէջի բանջարեղէնը:
• Լազանիա՝ շերտաւոր մատնաքաշ պանիրով,
• Ռավիոլլի (միսով ծալլիկ) եւ թորթելլինի (պանիրով կամ միսով ծալլիկ),
• Մինեսթրոնէ՝ բանջարեղէնով ապուր,
• Փանչեթա՝ խոզի կրծքամիս պանիրով,
• Ֆրիտաթա՝ բանջարեղէնով ձուածեղ,
• Պրուսքեթա` իտալական աւանդական չոր հաց:

Իտալական պաղպաղակ

Անուշեղէններ

• Թիրամիսու եւ Սաբայոմ,
• Փաննա Գոթթա (իտալ.՝ Panna cotta)՝ իտալական ամէնէն նշանաւոր անուշեղէններէն մէկը,
• Իտալական պաղպաղակ:

Խմիչքներ

• Իտալական գինի եւ ուժեղ ոգելից ըմպելիներ,
• Բնական պալսամիք քացախ, որ կ'արտադրուի բնական ձեւով: Հում մաճառը մարմանդ կրակի վրայ կ'եռացնեն, ապա կը ձգեն փայտէ տակառներու մէջ: Երեք տարի ետք, սակայն լաւ պալսամիք քացախը հասուննալու համար կը պահանջէ նուազագոյնը 12 տարի, իսկ 30 կամ նոյնիսկ 50 տարի ետք անիկա աւելի լաւ կը դառնայ:
• Սուրճ (Քափուչինօ, էսփրեսօ): Իտալացիներուն սիրելի ըմպելիքը սուրճն է. սրճեփը հռոմէացիներուն բացայայտումն է: Իտալացիները իրենց օրը կը սկսին գաւաթ մը Քափուչինոյով, որուն անունը կու գայ իր կաղնանման շագանակագոյնէն: Օրուան ընթացքին անոնք կը խմեն քիչ մը աւելի թունդ էսփրեսօ շաքարի մեծ քանակութեամբ:

Պատկերասրահ

• 
  Քափուչինօ
• 
  «Փասթա Ալարապիաթա»
• 
• 
  Փասթա
• 
  Լազանիա
• 
  Փեսթօ թացանով
• 
  Ռավիոլլի
• 
  Ռիզոթթօ
• 
  «Քոթլեթա Ա Լա Միլանեզ»
• 
  «Փորշեթա»
• 
  «Քարփաչիօ տի Մանզօ»
• 
  Ձկան ապուր
• 
  Սարտին
• 
  Ծովային պտուղներով աղցան
• 
  Փարմեզան պանիր
• 
  Կորկոնզոլա
• 
  Պուրրաթա
• 
  Փեքորինօ Ռոմանօ
• 
  Գիւղական Մոցարելլա
• 
  Ռիքոթա
• 
  Թիրամիսու
• 
  Պաղպաղակ
• 
  Փաննա Գոթթա
• 
  Պապա
• 
  Էսպրեսսո

Գրականութիւն

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
• Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
• Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
• Gillian Riley (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009)։ La Cucina: The Regional Cooking of Italy։ Trans. Jay Hyams։ New York: Rizzoli։ ISBN 978-0-8478-3147-0։ OCLC 303040489  The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.