Խմոր

Jump to navigation Jump to search

Խմոր, հացագործութեան, հրուշակեղէնի, դդմաճներու տեսականիի արտադրութեան մէջ, ինչպէս նաեւ տնային պայմաններու ալիւրով մթերքի պատրաստման հիմնական արտադրանք, ալիւրը այլ բաղադրիչներու հետ խառնելէն ետք ձեւաւորուող համասեռ խառնուրդ: Բացի ալիւրէն՝ սովորաբար խմորի բաղադրութեան մէջ կ'աւելցուին նաեւ ջուր կամ կաթ, թթխմոր, աղ, շաքար, իւղ եւ հաւկիթ: Խմորը կը պարունակէ սպիտակուցներ, ածխաջուրեր, ճարպեր, թթուներ, աղեր եւ այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր վիճակներու մէջ գտնուող, այսինքն՝ փքուած կոլոիդներու, սուսպենզիաներու, լուծոյթներու տեսքով[1]:

Հացագործութեան մէջ ցորենի ալիւրով խմորը, իբրեւ կանոն, կը պատրաստեն հացի թթխմորէն[2]: Ցորենի ալիւրով արտադրանքին համար յաճախ կը կիրարկեն խմորման եղանակը, որ խմորը հունցելէն առաջ կը յառաջացնէ փափուկ, սպունգանման ազդեցութիւն[3]:

Խոհարարութեան մէջ օգտագործուող խմորի քանի մը տեսակ.

  • Կրկնեփուկի խմոր. գլխաւորաբար կ'օգտագործուի կարկանդակներու, խմորեղէններու եւ կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Նրբաբլիթի խմոր. հեղուկ խմոր, որ կ'օգտագործուի նրբաբլիթներու պատրաստման համար:
  • թթխմորով պատրաստուած խմոր. կ'օգտագործուի հացի բազմաթիւ տեսակներու, կարկանդակներու եւ բելեաշներու պատրաստման ժամանակ:
  • Եփովի խմոր. կը կիրարկուի որոշ կարկանդակներ, ինչպէս նաեւ՝ էքլերներ պատրաստելու, ինչպէս նաեւ տարեկանի եւ ցորենի ու տարեկանի խառնուրդով հաց թխելու, օրինակ՝ բորոդինեան հաց:
  • Շաքարով խմոր. կ'օգտագործուի կարկանդակներու, թխուածքաբլիթներու, տարատեսակ կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Անթթխմոր խմոր. առանց կենսաբանական յաւելումներու խմոր, որ կը կիրարկուի պելմէններ, բիցցա, չեբուրեկ պատրաստելու:
  • Իւղահունց (կաթնահունց) խմոր. համեղունքի՝ շաքարի, հաւկիթներու եւ իւղերու բարձր պարունակութեամբ խմոր:
  • Շերտաւոր խմոր. կ'օգտագործուի շերտաւոր խմորով հրուշակեղէնի, սամսայի համար:
  • Օդային խմոր. կը կիրարկուի կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Շաքարով խմոր. կը կիրարկուի խմորով զարդարելու համար, ինչպէս նաեւ նրբաբլիթներու եւ թխուածքաբլիթներու որոշ տեսակներ պատրաստելու համար:

Ծանօթագրութիւններ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

  1. Тесто // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (ռուսերէն)
  2. Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 31. — 375 с. — 18 тыс, экз. (ռուսերէն)
  3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 114—115. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1 (ռուսերէն)

Գրականութիւն[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

  • Тесто — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959 (ռուսերէն)