Խմոր

Jump to navigation Jump to search
Բիցցայի խմոր

Խմոր, հացագործութեան, հրուշակեղէնի, մաքարոնեղէնի արտադրութեան մէջ, ինչպէս նաեւ տնային պայմաններու ալիւրով մթերքի պատրաստման հիմնական արտադրանք, ալիւրը այլ բաղադրիչներու հետ խառնելէն ետք ձեւաւորուող համասեռ խառնուրդ: Բացի ալիւրէն՝ սովորաբար խմորի բաղադրութեան մէջ կը մտնեն նաեւ ջուրը կամ կաթը, խմորիչը, աղը, շաքարաւազը, իւղը, ձուն: Խմորը կը պարունակէ սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, թթուներ, աղեր եւ այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր վիճակներու մէջ գտնուող, այսինքն՝ փքուած կոլոիդներու, սուսպենզիաներու, լուծոյթներու տեսքով[1]:

Խառնակցուած հացագործութեան մէջ ցորենի ալիւրով խմորը, որպէս կանոն, կը պատրաստեն հացի թթխմորէն[2]: Ցորենի ալիւրով արտադրանքի համար յաճախ կը կիրառեն խմորման եղանակը, որ խմորը հունցելէն առաջ կ՛առաջացնէ փափուկ, սպունգանման ազդեցութիւն[3]:

Խոհարարութեան մէջ օգտագործուող խմորի քանի մը տեսակ.

  • Պիսկուիթի խմոր. հիմնականին կ՛օգտագործուի կարկանդակներու, ռուլետներու եւ կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Նրբաբլիթի խմոր. հեղուկ խմոր, որ կ՛օգտագործուի նրբաբլիթներու պատրաստման համար:
  • Խմորիչով խմոր. կ՛օգտագործուի հացի բազմաթիւ տեսակներու, կարկանդակներու եւ բելեաշներու պատրաստման ժամանակ:
  • Եփովի խմոր. կը կիրառուի որոշ կարկանդակներ, ինչպէս նաեւ՝ էքլերներ պատրաստելու, ինչպէս նաեւ տարեկանի եւ ցորենի ու տարեկանի խառնուրդով հաց թխելու, օրինակ՝ բորոդինեան հաց:
  • Շաքարաւազով խմոր. կ՛օգտագործուի կարկանդակներու, թխուածքաբլիթներու, տարատեսակ կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Անթթխմոր խմոր. առանց կենսաբանական յաւելումներու խմոր, որ կը կիրառուի պելմէններ, բիցցա, չեբուրեկ պատրաստելու:
  • Իւղահունց (կաթնահունց) խմոր. համեղունքի՝ շաքարաւազի, ձուերու եւ իւղերու բարձր պարունակութեամբ խմոր:
  • Շերտաւոր խմոր. կ՛օգտագործուի շերտաւոր խմորով հրուշակեղէնի, սամսայի համար:
  • Օդային խմոր. կը կիրառուի կարկանդակներու պատրաստման համար:
  • Շաքարով խմոր. կը կիրառուի խմորով զարդարելու համար, ինչպէս նաեւ նրբաբլիթներու եւ թխուածքաբլիթներու որոշ տեսակներ պատրաստելիս:

Ծանօթագրութիւններ[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

  1. Тесто // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  2. Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 31. — 375 с. — 18 тыс, экз.
  3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 114—115. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1

Գրականութիւն[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]

  • Тесто — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959